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Méthode Lean – La méthode Lean Startup peut-elle être appliquée à un restaurant ?

Méthode du gazLa méthode Lean Startup peut-elle être appliquée à un restaurant ? Créez votre restaurant minimum viable avant de vous lancer dans l’aventure.Método Gas | Blog | La méthode Lean Startup peut-elle être appliquée à un restaurant ?

Lean Startup et restaurant sont parfaitement compatibles… ou pas ?

Il y a quelques jours, je discutais de startups avec un ami alors que nous déjeunions dans un restaurant. La vérité, c’est qu’à un moment de la conversation, j’ai réalisé que je prenais du plaisir et que l’environnement, le restaurant lui-même, y contribuait de manière décisive.

J’étais vraiment à l’aise dans cet endroit. La disposition et le style de l’endroit étaient bien organisés, même s’ils n’étaient pas particulièrement tape-à-l’œil ou coûteux, et je me suis dit : «ces gens semblent avoir la bonne formule pour créer une atmosphère agréable». J’aimerais pouvoir dire la même chose de nombreux autres restaurants que je connais».

Si l’atmosphère générale du restaurant est si bonne, c’est probablement en partie parce que le propriétaire avait de l’expérience dans ce secteur et qu’il avait fait appel aux services d’un bon architecte d’intérieur. Oui, le résultat est très bon.

Mais, me suis-je dit, qu’en est-il de tous ces autres restaurants qui, bien qu’ayant investi beaucoup d’argent dans leur conception, ne fonctionnent tout simplement pas ? Qu’en est-il de ces entreprises qui ouvrent leurs portes avec le plus grand enthousiasme, pour disparaître quelques mois plus tard ? N’y a-t-il pas de meilleur moyen de découvrir la formule gagnante que de dépenser beaucoup d’argent en pariant sur un certain type de restaurant, de l’ouvrir et de croiser les doigts en espérant qu’il fonctionnera ?

Restaurants et Lean startup.

Pour moi, la façon dont les restaurants sont créés rappelle beaucoup l’ancienne façon dont les start-ups étaient créées : les gens mettaient leurs idées et beaucoup d’argent dans un site web sans vraiment savoir s’il répondrait aux besoins de leurs clients. Je me souviens avoir pensé : trop de risques et trop d’incertitudes.

Pour en revenir à ce sujet maintenant, je ne peux m’empêcher de me demander si l’approche Lean Startup, avec laquelle les startups sont créées aujourd’hui, ne pourrait pas être appliquée aux restaurants. Je crois sincèrement que la réponse est que non seulement elle le peut, mais qu’elle le devrait.

Pour rendre Lean Startup et les restaurants compatibles.

Mais comment faire ? Comment appliquer le Lean Startup à un restaurant ? Peut-être avec quelques étapes simples comme celles-ci :

1) Il suffirait de disposer d’un lieu où les différentes conceptions pourraient être testées avec de vrais clients. Cet endroit pourrait même être rudimentaire et nous pourrions utiliser des couverts et des meubles relativement bon marché. En d’autres termes, nous créerions un restaurant minimum viable (M.V.R.

).

Cette idée a donné naissance à ce que l’on appelle les restaurants pop-up. Jouant sur le facteur surprise, l’espace pop-up apparaît de manière inattendue dans des lieux insolites tels qu’une galerie d’art, une gare abandonnée, un entrepôt, un jardin caché… en informant par le biais des réseaux sociaux quelques heures avant où se trouvera le nouvel espace.

2) Ce lieu temporaire serait ouvert à de vrais clients qui viendraient en sachant qu’il s’agit d’un «V.M.R.» et qu’ils doivent donc comprendre que tout ne sera pas parfait

, mais que ce fait se traduit par des prix plus bas.

3) Lesclients nous serviraient à recueillir des commentaires et à mettre en œuvre des itérations basées sur leur expérience

. Les itérations peuvent prendre des formes très diverses, allant du déplacement de murs ou du changement de mobilier à la modification du menu, etc. Et, bien sûr, ils nous permettraient de valider l’offre gastronomique dans notre restaurant fantôme ou même à partir d’un food truck loué.

4) Après de nombreuses itérations, nous obtiendrons finalement une formule gagnante de ces clients

. Si nous prolongeons ce service pendant deux mois de test, cela peut nous avoir coûté 30.000 euros en matériaux, mobilier, main-d’œuvre, etc. Bien sûr, il s’agit d’un investissement considérable, mais il est plus que compensé car les conclusions qu’il nous offre améliorent considérablement nos chances de réussite. C’est d’autant plus important qu’il n’est pas rare que l’investissement total pour la création d’un nouveau restaurant dépasse largement les 300 000 euros.

Restaurants et lean startup.

En résumé, Lean Startup est, ni plus ni moins, une méthodologie de travail basée sur la création d’entreprises avec des modèles récurrents, rentables et évolutifs, minimisant la probabilité d’échec. L’idée est de construire des projets en dépensant le moins possible et en utilisant au mieux les ressources disponibles.

Créez votre V.M.R.

L’une des erreurs les plus courantes et les plus fréquentes chez les entrepreneurs consiste à partir d’une idée bien définie et à essayer par tous les moyens de la faire fonctionner.

Et je dis que c’est une erreur, malgré ce qu’il peut sembler au premier abord, parce que, même si le fait d’avoir les choses claires doit contribuer grandement au succès d’une entreprise, il est vrai que cela implique également une certaine précipitation dans la prise de décisions, la possibilité de négliger certains aspects de l’entreprise ou de perdre de vue ce que les clients attendent réellement de nous.

Pour lancer le restaurant de vos rêves, comme je l’ai déjà dit, vous devez tester la validité de votre idée à moindre coût, simplement et rapidement, et vous adapter rapidement aux réactions que vous recevez, avant de vous lancer dans le projet. Ce processus de validation de l’idée se fait par le développement d’un produit minimum viable, dans votre cas, un restaurant minimum viable (R.M.V.).

Puisque votre restaurant minimum viable est la version la moins chère, la plus rapide et la plus simple que vous pouvez présenter à vos clients potentiels pour commencer à recueillir des données et des commentaires, il est loin d’être le restaurant que vous avez en tête. Cependant, il transmet l’essence de ce que vous espérez qu’il soit suffisamment bien pour identifier les forces et les faiblesses de l’idée initiale et l’adapter si nécessaire.

Disons que vous aimez cuisiner et que vous décidez d’ouvrir un restaurant. Une bonne idée pour votre premier V.M.R. serait d’accueillir un dîner, ou même d’organiser un événement pour quelques amis. Prévoyez les recettes, notez le coût et le temps de préparation de chaque élément et insistez pour que vos amis vous disent honnêtement ce qu’ils ont pensé du dîner :

  • Quelles saveurs ont fonctionné et lesquelles n’ont pas fonctionné ?
  • Est-ce qu’il manquait quelque chose au menu ou est-ce qu’il en restait ?
  • La nourriture était-elle bonne ? Et, si oui….
  • …combien seraient-ils prêts à payer pour cela et à quelle fréquence voudraient-ils venir dans votre restaurant ?

Restaurants et lean startup.

Outre le fait que vous en tirerez des informations précieuses, cette expérience vous permettra d’aller de l’avant et de franchir les étapes suivantes sur la voie de l’ouverture d’un restaurant à succès. Ces étapes pourraient être, après l’événement des amis, les suivantes :

  • Monter un stand ou un stand de cuisine de rue lors de foires.
  • Participez à des festivals de food truck.
  • Mettre en place un restaurant fantôme.

Tout ce processus pour s’assurer que votre idée fonctionnera comme prévu, sera toujours beaucoup moins cher que d’ouvrir un restaurant et que personne ne vienne. L’objectif est de disposer d’un maximum de données sur l’entreprise, n’est-ce pas ?

«Lean Analytics», ou comment utiliser les données.

Pour illustrer l’application pratique de la méthode Lean Startup, voici un exemple tiré du livre Lean Analyticspar Alistair Croll et Benjamin Yokovitz, disponible sur Amazon.es et d’autres librairies numériques. Ce livre traite de la manière dont les données doivent être utilisées pour créer plus rapidement une meilleure startup.

Dans le chapitre» La discipline de la seule métrique qui compte vraiment«, on lit :

«Un soir au restaurant, Tommy, le fils de Randy – le gérant du bar – a crié «24 !» et nous lui avons demandé la signification de ce chiffre.


– Chaque jour, le personnel me communique le rapport entre les frais de personnel et les recettes de la journée précédente», explique-t-il. C’est un chiffre bien connu dans les restaurants. Il est utile car il combine deux éléments sur lesquels vous avez un certain contrôle : le revenu par dîner et les coûts de personnel.


Randy nous a dit que lorsque les frais de personnel dépassent 30 % du revenu brut, quelque chose ne va pas, car cela signifie que vous payez trop ou pas assez pour les dîners. Un restaurant étoilé au Michelin peut se permettre d’avoir plus de personnel et de mieux le rémunérer, précisément parce qu’il vend des vins plus chers aux clients et réalise un revenu suffisant par client. À l’autre bout du spectre, un restaurant décontracté dont la marge commerciale est faible doit limiter les frais de personnel.


En conclusion, 24% c’est bien. En dessous de 20%, vous ne servez probablement pas bien les clients et l’expérience du restaurant pourrait en souffrir.


Randy utilise également une deuxième métrique pour prédire le nombre de clients qui seront dans le restaurant. À 17 heures, le personnel lui envoie le nombre de réservations existantes pour ce soir. «Si j’ai 50 réservations à 17 heures, je sais que j’aurai plus de 250 clients ce soir-là», dit-il.


Ce chiffre ne fonctionne pas pour tous les restaurants – le restaurant étoilé au Michelin aura un ratio de 1 pour 1 parce qu’il y aura toujours des réservations pour y manger et qu’il sera toujours occupé, et pour le restaurant rapide qui ne prend pas de réservations, la mesure ne sera pas utile.»

Voilà pour la citation. Il ne reste plus qu’à recommander la méthode Lean à tous ceux qui gèrent la stratégie d’un restaurant -petit, moyen ou grand-, et surtout le livre Lean Analytics mentionné plus haut.

Restaurants et lean startup.

Objections communes au modèle R.M.V..

Le bon sens de beaucoup de gens se rebelle souvent contre l’idée de créer un produit minimum viable, en utilisant des phrases comme :

  • «Je ne veux pas gaspiller mon énergie sur une version incomplète de mon idée.»
  • «Mes clients n’aimeront pas le restaurant tant qu’ils n’auront pas vu la version finale, telle que je l’ai pensée.»
  • «Je ne pense pas que mes clients sauront ce qu’ils veulent avant que je ne leur livre et qu’ils l’essaient».

Si vous avez toujours eu une vision claire du produit que vous souhaitez proposer, vous pouvez considérer que créer une version d’essai est une perte de temps et d’énergie. Pourquoi se donner la peine de recueillir des commentaires alors que vous savez déjà que votre idée est géniale ?

Les bons entrepreneurs et dirigeants sont capables de réunir l’humilité et la confiance nécessaires pour aller de l’avant. Même si votre idée est complètement validée par les premiers tests, le V.M.R. lui-même vous fournira des informations et des ressources que vous n’aviez même pas envisagées et qui vous seront précieuses pour aller de l’avant.

Être ouvert et à l’écoute des réactions ne signifie pas que vous devez abandonner votre vision si vous n’obtenez pas le type de réponse que vous espériez. La clé est de savoir si l’idée elle-même est viable, ce qui est le but ultime de tous les VMR.

Si les gens n’aiment pas votre idée, ce n’est probablement pas à cause d’un manque d’images ou d’éclairage ; c’est peut-être parce que l’idée elle-même ne répond pas encore à leurs besoins comme vous le pensiez. Dans ce cas, vous aurez une excellente occasion de modifier l’idée principale et de réessayer. Bien sûr, il sera toujours préférable d’aller de l’avant avec une idée clairement améliorable.

Entraînez-vous avec la méthode du gaz. Osez vous améliorer, beaucoup l’ont déjà fait. Et faites fonctionner votre entreprise en intégrant des critères professionnels de gestion de restaurant.